山椒（サンショウ）の育て方は？剪定などのポイントやおすすめレシピ紹介！

ピリッと舌が痺れる爽やかな辛さと豊かな香りを持つ山椒は、日本で古くから親しまれてきた香辛料のひとつ。

山椒は旬が短く、また殺菌・防腐作用があることから、佃煮や味噌などの長期保存できる料理に使用されてきました。鰻の蒲焼きなどにかける粉山椒もまた、風味豊かで美味しいですよね。

今回は、山椒の育て方やコツ、山椒を使ったおすすめレシピを解説していきます。山椒の栽培方法を知りたいとお考えの方はぜひ参考にしてみてください。

（参照元情報：株式会社わかさ生活、ゆば泉・京料理いそべ・高台寺羽柴、株式会社小倉屋松柏、2024年3月現時点情報。医療に関する判断は必ず専門の医師の判断を仰ぐようにしてください。）

山椒（サンショウ）の特徴

山椒はミカン科の落葉低木で、日本原産の香辛料です。北海道から屋久島まで朝倉山椒、高原山椒、ブドウ山椒、高原山椒など様々な品種の山椒が生息しています。

山椒は和食に欠かせない調味料として知られており、柑橘系の爽やかさと、ピリッとした辛味が混ざったような、複雑で奥深い香りを持っています。

また、山椒は葉、花、実、皮など様々な部位を食用にすることが可能です。

山椒（サンショウ）の栽培カレンダー

山椒は、種まき～収穫までを、以下の時期に行います。

山椒（サンショウ）の育て方　

山椒は害虫に弱く、意外と育てるのが難しい植物。種まきから始めると、収穫まで少なくとも3、4年はかかります。一般的には苗木からの方が育てやすいのですが、 苗木から始めても2年以上かかると思ってください。

山椒は、基本的に雄株と雌株に分かれており、雄雌両木揃って初めて果実を付けます。しかし、種の段階では判別が難しいので、家庭で育てる場合は雄雌同株の朝倉山椒がおすすめです。朝倉山椒は、トゲがないため、作業しやすいのもメリットとして挙げられます。

1.山椒の種を植える：種まき

山椒の実の収穫は6月ですが、それが熟し種になるのが秋です。種を収穫した後の10月頃にまく「秋まき」と、乾燥しないように保存して春にまく「春まき」があります。

一般的には3月頃に種をまく「春まき」が多いようです。

2.山椒の育苗

山椒は4月くらいに発芽し、それから3年ほどは幼木として育てます。苗木から育てる場合は、霜の降りない11月くらいまでに植え付けると良いでしょう。

一般的には苗木から育て始めます。もちろん種も販売されていますが、収穫までにかかる時間を加味しても苗木を購入することをおすすめします。

3.山椒の開花

山椒は5月頃に開花します。そして、雄雌両木を隣り合って育てていると自然と受粉します。

4.木の芽の収穫

春先の山椒の若葉はやわらかく木の芽と呼ばれています。

料理の添え物として頻繁に利用されている木の芽。しかし、天ぷらや和え物にするとより一層香りを楽しむことができます。

5.山椒の実の収穫

実山椒として利用される青い実が収穫できるのは、6月から7月ごろ。9月になると実は熟し「割り山椒」や「花椒　ホアジョウ」として知られる赤い実へと変化します。

割り山椒も乾燥させてすり潰すことで香辛料として利用できます。

山椒（木の芽）の育て方

1. 山椒の種をまく

山椒を種から育てる場合は、3月に種をまく春まきがおすすめ。育苗ポットに赤玉土を用意し、深さ1㎝ほどのところに数粒まきます。

1ヶ月ほどで発芽するので、元気な芽を残して間引きしましょう。

2. 山椒の苗を植えかえる

本葉が2、3枚になったら、ポットから鉢植えまたは地植えにします。

鉢植えで育てるのであれば、7号鉢以上の深さがあるものを用意してください。畑や庭などに移植するのであれば、根に付いた土を落とさずに深めの穴を掘るようにしましょう。

3. 水やりと追肥

山椒は乾燥に弱い植物ですが、過湿にも気を付けなければなりません。鉢植えの場合は水が溜まりにくいので、水切れを起こさないように、たっぷりと水を与えてください。一方で地植えの場合には、梅雨の時期にカビが発生する心配があるため、水はけを良い状態を保ちましょう。

肥料は冬の季節に一度与えます。収穫後は状態を見て、必要であれば適宜追肥を行ってください。

4. 苗木の枝を支柱で誘引

放っておいても自然と育つため、支柱を立てるかどうかはそれほど気にする必要はありません。しかし、枝を横に引っ張るように支柱を添えておくと収穫しやすくなります。

 5. 幼木時の剪定

山椒は刃に弱い植物。幼木である3年の間に、弱い枝を剪定してください。落葉期である冬場に樹高2mくらいまで整枝を繰り返し行います。成木になってからは、重なっている枝のみ剪定作業を行いましょう。

6. 山椒の実の収穫

6月の梅雨入りの頃が、実山椒の収穫時期です。山椒の実を収穫したらさっと茹で、冷凍しておくと翌年まで保存できます。

7.山椒の挿し木と接ぎ木

山椒の増殖には挿し木や接ぎ木がなされます。接ぎ木は熟練の園芸家や栽培者が行うような作業ですので、回数をこなしていないと難しいかもしれません。

挿し木は、前年に伸びて硬くなった枝を挿し穂として選び、プランターに挿して増やします。安定するのにかかる時間は2週間〜1ヶ月ほど。初心者でも簡単にできるため、山椒の栽培が2年目に入った頃に行ってみてください。香りの良い山椒の苗を増やすことができます。

（※画像は山椒ではありません）

挿し木の方法

ここでは、挿し木の方法についてまとめました。山椒の生育で挿し木を検討している方はぜひご覧ください。

1. 前年成長し、硬くなった枝の中から、挿し穂にする枝を選び、切り口が斜めになるように10～15cm程度の長さを切り取る
2. 枝の上の方の葉を2～3枚残し、他の葉は取り除く
3. 準備が終わった後は、発根剤を混ぜた水を入れた容器に挿し穂を1時間ほど浸す。
4. 用土に挿し穴を開け、挿し穂を挿す。
5. 直射日光を避け、明るい場所で管理する。
6. 鉢底から根が出てきたら、一回り大きな鉢に植え替える。

挿し木の適期は6月です。失敗する可能性を踏まえ、挿し木は何本か用意しておきましょう。

接ぎ木の方法

接ぎ木は、非常に難しく失敗率の高い作業ですが、成功させれば病害虫に強い木になるなどのメリットがあります。
ここでは、接ぎ木の方法についてまとめました。

1. 接ぎ木する枝を一本選び、接ぎ木する枝（根部になる部分）以外の周りの枝をカットする
2. 接ぎ木する枝を切断し、切断面に切り込みを入れる
3. 切断面に穂木（つがれる部分）を差し込む
4. 接ぎ木用のテープを差し込み場所に巻き、水が入らないようにする
5. 乾燥防止のために、接ぎ木全体を黒い袋で覆う

接ぎ木の適期は、3月ごろです。最初は成功することが難しいかもしれませんが、ぜひ試してみてくださいね。

山椒（サンショウ）の育て方のポイント

ここでは、山椒の育て方のポイントについてまとめました。

1. 山椒はどこに植える？

山椒は、耐寒性に強いため、冬越しも特に問題なくできる一方、夏の強い日差しや乾燥、温度の高い環境を嫌います。半日陰で、適度に湿度が保たれる場所に植えてください。

2. 山椒にどのくらい水やりするべき？

鉢植えの場合は土の表面が乾いたら、たっぷりと水を与えてください。特に夏場は株元を敷き藁（わら）などで保湿しましょう。地植えの場合、特に水やりは必要ありませんが、梅雨時には水はけを良くしておくよう気を付けましょう。

3. 山椒に肥料は必要？

肥料は休眠期である1、2月に与えてください。株のまわりに深さ20cmほどの溝を掘り、油かすなどを撒くと良いでしょう。

4.山椒の用土はどう作る？

山椒の用土には赤玉土5、腐葉土4、川砂1の割合で配合した土を用意します。市販の草花木培養土の利用も可能ですが、その場合は堆肥と腐葉土を混ぜ込むと良いでしょう。

5. 山椒の病気や注意するべき害虫は？

山椒は香りが良いことから、害虫被害を受けやすい植物。特にアゲハチョウの幼虫は食欲も旺盛で、一晩で葉を食べつくしてしまうこともあるので、食害を受けないためにも、見つけ次第すぐに駆除しましょう。

また湿度が高い場合はカビの一種である白絹病にもかかりやすく、この病気にかかってしまうと株を丸ごと処分しなければならない原因にもつながります。

このように山椒は繊細な植物。自宅で育てる際には、日当たりや湿度などの環境や、害虫や病気など様々なことに注意しなければなりません。山椒を育てたいけど、なかなか一人では手が回らないという方はプロに依頼してみませんか。

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山椒（サンショウ）の栄養と効能3つ

1.内臓機能を向上させる

山椒の主な辛み成分であるサンショオールやサンショアミドは、大脳を刺激し内臓機能を向上させてくれます。内臓粘膜の強化、血流改善に効果があり、コレステロール値を低下させ成人病の予防にもなります。

2.基礎代謝を高める

山椒のピリッとした刺激は、基礎代謝を高め発汗作用を促します。また緑茶にも含まれている栄養素・タンニンも含むため、動脈硬化や便秘の改善にも効果があります。

3.むくみの改善

山椒に含まれるキサントキシンやリモネン、サンショオール、ゲラニオールには、水分を排尿させる効果があります。むくみの改善も期待できるため、立ち仕事の多い方におすすめです。

山椒が映える！　おすすめレシピ7選

山椒は春に芽（木の芽）をふき、その香りの良さから煮物や焼き物、木の芽味噌などに使われています。4月に入ると花山椒として知られる黄色の小さな花をつけます。5月には実山椒が収穫され、旬の時期が短いことから、佃煮やちりめん山椒にして食べるのが一般的。そして、秋になると“割山椒”が店頭に並びはじめます。

春から秋にかけて、様々な楽しみ方ができる山椒。その風味を楽しむためのおすすめのレシピを４つ紹介します。

（参照元情報：農林水産省、うちの郷土料理、2022年5月現時点情報。詳しくは随時サイトをお調べください。）

1.さまざまな食材に使える！粉山椒

実山椒が取れたら、まずは粉山椒を作ってみませんか。薬味として、様々な料理に使えます。

1. 下茹でしてあく抜きをした実山椒を、お天気の良い日に２～３日天日干しする
2. 乾燥し、はじけた実を外皮と内側の黒に実をわける
3. 外側の皮をスパイスミルに入れたら完成

（参照：自家製粉山椒｜料理のレシピや作り方｜暮らしニスタ (kurashinista.jp)）

2.ほんのりとした香りが楽しめる！山椒の葉の佃煮

山椒の葉っぱは、新芽ならではのほんのりとした苦みが特徴。山椒の実とは一味違ったほんのりとした香りを楽しめるレシピです。

１．細かく刻んだ山椒に熱湯を回しかける（山椒の葉の色が鮮やかになる）

２．軽く絞って鍋に入れて中火にかける

３．酒と薄口醤油、ちりめんじゃこを入れて炒め煮する

４．全体が絡み水気がなくなったら完成

3．ご飯のお供にピッタリ！山椒の実の佃煮

(画像引用元：祇園藤村屋、実山椒のたいたん)

醤油・酒・みりんなどの調味料と一緒に煮込むだけでできる山椒の佃煮。山椒の辛味と調味料の甘さが相まってご飯のお供にぴったりの一品です。

１．山椒を20分程度ゆでた後、冷水に半日ほどさらす

２．水気を取った山椒に醤油、みりん、酒、（砂糖）の調味料を合わせて弱火で煮る

３．水気がなくなったら完成

参照元情報：京都府生活研究グループ連絡協議会、「京ごちそうさまお母さんの味」

4.お酒のおつまみに！タケノコと牛肉の山椒炒め

山椒のピリッとした辛味で炒めたおしゃれな一品です。タケノコが旬の時期にぜひお試しください。

1. タケノコの水煮は水気を切っておく

2. タケノコの水煮は穂先の部分と根元の部分を分け、穂先はくし切りにし、根元は1cm幅のいちょう切りにする

3. 牛こま切れ肉は塩こしょうを振る

4. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、タケノコを入れて両面に焼き色がつくまで焼く

5. 牛こま切れ肉を入れ、肉の色が変わるまで炒めたら料理酒・みりん・しょうゆ・粉山椒を入れてさっと炒めて火から下ろす
6. お皿に盛り付けて、木の芽を添えたら完成

（参照：タケノコと牛肉の山椒炒め 作り方・レシピ | クラシル (kurashiru.com)）

5. 痺れる辛さがたまらない！山椒の実を使ったちりめん山椒

新鮮な魚が手に入りにくかった京都ならではの名産品であるちりめん山椒。古くから保存食として親しまれてきました。ピリッと舌が痺れる辛さがヤミツキになること間違いありません。

１．山椒の実を20分程度ゆでた後、冷水に半日ほどさらす

２．鍋にみりんと酒を入れてアルコールを飛ばし、醤油と薄口醤油、ちりめんじゃこを加えて弱火で15分程度煮る

３．煮汁が半分になったら山椒の実を加えて水気がなくなるまで煮る

４．鍋からバットに移し、乾燥させたら完成

6.野菜や田楽など様々な料理と一緒に！山椒味噌

(画像引用元：ウェザーニュース、今が旬の実山椒で作る「実山椒味噌」)

ピリッとした辛さの山椒は、甘い味噌を合わせることで一気にまろやかに。山椒の実と葉のどちらを使っても作ることができますが、今回は実を使ったレシピを紹介します。

１．山椒の実を中火で3分程度茹で、1時間程度冷水にさらす

２．水気を切った山椒の実を粗いみじん切りにする

３．鍋に味噌と酒、砂糖を入れて馴染んだら山椒の実を入れる

４．こまめに混ぜながら3分程度煮て、フツフツとしてきたら火を止める

５．混ぜながら粗熱を取れば完成

7.ご飯が進む！麻婆豆腐

四川料理で知られる麻婆豆腐。今回は、実山椒の辛さが癖になる麻婆豆腐のレシピを紹介します。本格的な麻婆豆腐に仕上がること間違いなしです。

1. ボウルに水・酒・中華スープの素・甜面醤(テンメンジャン)を入れて混ぜ合わせておき、しょうが・にんにくはみじん切りにする
2. 豆腐は一口サイズに切る。長ネギはみじん切りにし、ニラは３センチくらいに切る。実山椒はすり鉢で粗めにすっておく
3. フライパンにサラダ油としょうが・にんにくを入れ、弱火で焦げないよう炒める。香りが立ってきたら豆鼓(トーチ)・輪唐辛子・豆板醤を加えて炒める
4. 火を強火にして豚挽肉を加えて炒める。色が変わったら、長ネギを加え、塩・こしょうをする
5. 水・酒・中華スープの素・甜面醤(ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ)を混ぜ合わせたものを加えて、煮立ってきたら、豆腐、次にニラを加える
6. 山椒を加え、豆腐が崩れないように気をつけながら混ぜ、4～5分煮る。
7. 片栗粉（同量の水で溶いたもの）を少しずつ回し入れて混ぜる
8. 仕上げに、ごま油を加えて軽く混ぜ合わせたら、火を止め完成

（参照：豆鼓と実山椒を使った本格派☆麻婆豆腐 by さっちくっく 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが392万品 (cookpad.com)）

日本古来の香辛料・山椒を楽しもう！

痺れるような辛さと清涼感のある香りを持つ山椒は、日本古来より馴染みのある香辛料です。山椒が多く使用される京都の懐石料理では、山椒のもつ消臭・防腐・殺菌作用などの成分が上手に効果的に利用されてきました。

山椒はスーパーなどで買うと意外と高価な植物。山椒の風味をより楽しむには自宅で栽培してみるのがおすすめです。繊細な植物のため育てる際には気を付けなければならない点も多いですが、自分で育てた山椒は、格段に美味しく感じることができるでしょう。

ぜひ今回の記事を参考に、山椒を育てて自家製山椒を楽しんでください。